每到吃小龙虾的季节，网上总有一些危言耸听的谣言，伴随火红的小龙虾消费市场，让消费者心中不爽。今年也不例外，2018年4月27日，在番禺业主网贴出题为“小龙虾的头不能吃？到底有多脏？看完惊出一身冷汗”的网文（http://www.cccv.cn/thread-3071362-1-1.html），文中臆想出了“吃虾头等于吃了虾的排泄物、半消化的虾食，喝了虾尿。”、“虾头是吸收并处理毒素最多的地方，也是最易积聚病原菌和寄生虫的部分。”、“虾头也就成为了小龙虾最脏的地方。”“虾黄容易被小龙虾自身处理的垃圾毒素所污染，可能吸附生长环境中的重金属”等夸张结论，大概写该网文的人身居南方，写作时汗流浃背，昏头昏脑地说“惊了一身大汗”。为此，必须给这位写网文的人科学普及一下，吹吹凉风，让其头脑清醒清醒，懂点科学，以后不要再胡说了。

    小龙虾学名为克氏原螯虾[Procambarus clarkii(Girard)]，英文名为Red Swamp Crayfish或Red Swamp Crawfish，又称克氏螯虾、红色沼泽螯虾等，该原产于密西西比河下游，是一个较为定居的物种；小龙虾形态优美、肉质鲜嫩，深受消费者青睐，随着人类活动的携带和消费，小龙虾已广泛分布于世界各地，成为常见种。我国小龙虾最早引入地为南京，1918年把小龙虾作为观赏动物从美国引入日本本州，20世纪30年代由日本传入我国的南京，定居后逐步在南京周边繁育生长成为一个定居种群。上世纪六十年代，南京人开始吃食小龙虾，也就是这一时期开始，小龙虾跨出南京，走向了全国，现在已归化为我国重要的淡水水产经济虾类品种，主产区为长江中下游地区和淮河流域。

    传言1：小龙虾喜欢生活在臭水沟中，在污水沟中能捕到大的小龙虾

    小龙虾并不喜欢臭水沟中的污水，由于小龙虾生命力强，一些普通鱼虾不能存活的水体也能生存较长时间，如城郊结合地区的生活污水沟等。以往我们没有大量吃食小龙虾时，到处都能见到小龙虾的身影，通常生活在池塘、沟渠、滩地和稻田等水质较好的水体中；但只要一下雨，小龙虾就会顺着雨水流动到处乱跑，跌入污水沟渠后就出不来（小龙虾爬行能力较弱），通常我们在污水沟中见到小龙虾个头普遍较大，很少会有小规格的小龙虾，同时，也说明在这种环境中小龙虾一般不会繁育后代；进入污水沟中的小龙虾，活力减弱，仅是存活的时间比其它鱼虾长一点而已，所以，在我们没有大量食用小龙虾之前，污水沟渠中的小龙虾大都出现在春夏雨季，秋冬季节后数量就少，甚至没有。目前，我们已大量吃食小龙虾，自然水域中小龙虾的数量较少，污水沟中小龙虾已很难找到。

    我们也做过一个小龙虾选择水体的试验，设计一个“Y形迷宫”，一端放清洁水体，另一端放污水，让小龙虾自行选择水体趋向，结果有80%的小龙虾直接进入了清洁水体，而进入污水端的小龙虾还有50%马上回到清洁水体端。实验证明，小龙虾是喜欢在清洁的水体生活。小龙虾已是我国重要的水产养殖品种，和所有的水产养殖品种一样，养殖水体的水质和环境好才能健康生长，获得好的产量和品质，才能有好的收成，目前我国小龙虾养殖都是种草生态养殖，养虾有句民谚 “养好一塘虾、先养一塘草”，生态环境是获得高产量、高品质、高规格小龙虾的必备条件。

    传言2：小龙虾能够处理垃圾，是日本人在南京大屠杀事件中用来清理尸体

    该类传言已经有10多年的历史，最早的传言是说小龙虾是日本人带入中国处理垃圾和清理尸体之用，纯属胡编乱造，十分荒唐。日本侵华战争制造的南京大屠杀事件是在12月份，按照小龙虾的习性，10月份小龙虾已经打洞穴居停食，此时怎能用来处理尸体呢。其实，小龙虾进入中国仅仅是观赏水生动物，小龙虾常见为青褐色、暗红色、亮红色，还有少量蓝色、白色等，有一定的观赏价值。作为杂食性动物，小龙虾养殖一般投喂人工配合颗粒饲料、大豆、豆粕、玉米、南瓜和冰鲜鱼等，其自身也会吃食伊乐藻、轮叶黑藻、底栖动物、鱼卵等天然饵料。如果养殖中投喂腐烂的动物尸体或内脏，很快就会引起水质恶化，爆发疾病，将给养殖户带来重大的经济损失。农民在养殖过程中非常强调一定要及时清除病虾、死虾，改善养殖池塘底质，优质饲料使用能促进小龙虾生长，降低劳动强度，获得好的产量和收入。

    传言3：小龙虾头部含有重金属以及有害物质

    小龙虾吸附重金属能力和大多数水生甲壳动物基本相同，差异不大。从江苏省小龙虾的检测情况来看，到目前为止，全省抽样小龙虾重金属检测合格率达100%，尚无发现重金属超标虾。不过资料表明：克氏原螯虾对环境的适应能力很强 ,可以在多种环境中生存 (张湘昭和张弘 , 2001) ,包括一些污染的水体 (Rognerud & Fjeld,2001) ,并从环境中富集污染物 ,体内重金属污染物浓度可以高出周围环境中的数倍 (Naqvi et al.，1993; Devi et al.，1996)。这些环境中的污染物通过鳃交换或者摄食过程进入体内 ,在肝脏、 鳃 (Naqvi et al.，1993;孙振中等 ,1995; Devi et al.，1996)和外骨骼中富集 ,因此 ,克氏原螯虾是一种生物富集作用十分明显的甲壳动物。重金属在克氏原螯虾体内的不同器官和组织中富集程度不同 ,如几丁质外骨骼中的Pb高出肌肉 10倍以上。小龙虾在发育和生长过程中经历若干次脱皮 ,每次脱皮之前都将几丁质外骨骼脱去 ,然后重新分泌形成新的几丁质外骨骼 ,通过脱皮活动而不断地将这些重金属弃置于体外 ,即小龙虾的排毒机制。小龙虾生长速度较快，一般从出苗到上市，仅需要60天-90天的时间，同时由于自身不停地蜕壳代谢，不大可能有大量重金属残留。在小龙虾重金属富集的研究中发现小龙虾暴露于高浓度重金属单一环境中，肌肉有富集现象，但回到清水环境后，会很快释放，不能长期富集。也有研究人员对人工养殖、野生小龙虾体内的铅、镉、砷等做过全面的调研，和系统的膳食暴露风险评估，得到的研究结论认为“人群克氏原螯虾镉的膳食暴露量总体处于安全水平内，长期食用克氏原螯虾不会增加总膳食镉的摄入量。”

    传言4：吃虾头等于吃了虾的排泄物、半消化的虾食，喝了虾尿

    该传言属于信口开河、胡说类型，对小龙虾基本无知。小龙虾整个身体由头胸部和腹部两部分组成，头胸部外有眼睛、触须、性器官，内有鳃、肝胰腺（虾黄）、胃等内脏组织，肠道位于腹部。小龙虾的消化系统由口器、食道、胃、肠、肝胰脏、直肠及肛门组成。口开于大颚之间，后接食道，食道很短，呈管状。食物有口器的大颚切断咀嚼送入口中，经食道进入胃。胃膨大，分贲门胃和幽门胃两部分，贲门胃的胃壁上有钙质齿组成的胃磨，幽门胃的内壁上有许多刚毛。食物经贲门胃进一步磨碎后，经幽门胃过滤进入肠，在头胸部的背面，肠的两侧各有一个黄色分支状的肝胰脏，肝胰脏有肝管与肠相通。肠的后段细长，位于腹部的背面，其末端为球形的直肠通肛门，肛门开口于尾节的腹面。在胃囊内，胃外两侧各有一个白色或淡黄色，半圆形纽扣装的钙质磨石，蜕壳前期和蜕壳期较大，蜕壳间期较小，起着钙质的调节作用。

    肝胰脏较大，呈黄色或暗橙色，由很多细管状构造组成，有管通中肠。肝胰脏除分泌消化酶帮助消化食物外，还具有吸收贮藏营养物质的作用。

    小龙虾头胸部脏的最直观认识可能来自鳃或肝胰腺组织的颜色变化。这种变化与生长环境、食物来源、发育阶段有一定关系，不能一“脏”概全，同时小龙虾排泄多通过肠道排泄。人们掀开小龙虾的头胸甲，多是吮吸食用美味的汤汁和内脏组织，没有人会去食用鳃。至于肠道中未消化完毕的食物，可以通过暂养来使小龙虾自行排泄，一般3-4小时足够了，不存在喝“虾尿”一说。

    综上，“虾头不能吃”比较牵强，一方面没有人会去吃整个虾的头部，吃的仅仅内脏组织和汤料而已。另一方面，虾头中内脏“最脏”的观念也难以站得住脚。如果有个别小龙虾鳃组织颜色发暗，或者肝胰腺组织颜色不是正常的黄色、褐色，为了安全起见，可以弃掉不食用，倒也不至于惊出一身冷汗，不会引发食品安全事故的。

    传言5：小龙虾携带寄生虫

    小龙虾生活在开放、野外的环境中，和所有的动物、植物一样，都有携带寄生虫的风险，这种风险一般都可以通过高温蒸煮灭杀。小龙虾都是通过高温蒸煮、高温煎炒等烹调后食用，没有见到生食的吃法。所以，食用小龙虾后得寄生虫传染的风险几乎为零。

    总之，小龙虾肉味鲜美、风味独特，是水产品中的上佳食材，人工养殖下的小龙虾是安全可靠的，可以放心食用。小龙虾蛋白质含量高、脂肪含量低，头胸部的虾黄比河蟹黄味味更美，尤其钙、磷、铁等含量丰富（约为1.6％），比一般畜禽肉高，也比对虾高，是营养价值较高的动物性食品；小龙虾性属温，具有补肾、壮阳、滋阴、健胃的功能，对提高运动耐力也很有意义。但对食用虾蟹过敏的人群要慎吃，患有高血压、尿酸偏高的人群食用量要控制；小龙虾好吃，但不要过量。

（江苏省淡水水产研究所　黄鸿兵，唐建清）