大闸蟹怎样吃才更显格调?
作者: 浏览次数: 日期:2018-10-08 17:35:20
据考证,中国人吃蟹有6000多年的历史,古人食蟹留下了不少风流佳话。如唐代诗仙李白持蟹举觥,怡然自得,脱口吟到:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱,且须饮美酒,乘月醉高台。”宋代苏东坡将蟹与庐山并论:“不识庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹。”陆游诗曰:“蟹肥暂擘馋涎坠,酒绿初倾老眼明。”意思是说:刚动手擘开肥蟹时,馋得口水直流,持螯把酒,昏花的老眼也明亮起来了。清代戏曲理论家李渔,嗜食螃蟹,人称“蟹仙”。每年,当螃蟹未出时,李渔就将钱储存起来,等待螃蟹上市。家人见了,都笑他“以蟹为命”,李渔自称购蟹钱为“买命钱”。清张岱赞道:“蟹至十月与稻粱俱肥,壳如盘大,掀其壳,膏腻堆积,如玉脂珀屑,团结不散,甘腴虽八珍不及,真如天厨仙供。”经过长期的历史沉淀,我国形成了三大名蟹,即:花津蟹、胜芳蟹、阳澄湖蟹,且在品质评价、选购、保养、烹调上积累了相当多的经验。
合格的商品河蟹,应达到青背、白肚、金爪、黄毛的外观要求。高品质河蟹评价标准,可用5个字概括:①肥。体内肌肉结实、膏脂丰富。外形上,头胸甲后端与蟹脐之间的缝隙增大,俗称“开后门”。此缝越大,蟹越肥,手捏步足基部饱满有弹性。②大。所谓大蟹通常以雌150克、雄蟹200克以上为标准。③腥。河蟹具有一股浓烈的蟹腥味。④鲜。肌肉中游离的鲜味氨基酸较多。⑤甜。肌肉中甘氨酸丰富。
长江流域,人们采用“六字选蟹法”,即算、看、捏、掂、比、翻六个字来判别。
算:算时令。俗语说“九月黄、十月膏”。即阴历9月,寒露以后(阳历10月中上旬),雌蟹丰满、蟹黄充实;阴历10月,立冬前后(阳历11月上中旬),雄蟹壮实,膏脂多,肉味甜美。
看:看体色。河蟹的体色与其生活的环境颜色相统一,根据蟹背颜色,判断它的生活环境。青背、白肚、黄毛、金爪是上品;蟹背墨绿色、腹部铁锈色,为一般河道或水草较少的池塘养出来的,为一般的蟹;蟹背乌黑色,腹部黑色,说明它在无草的池塘中生活,为劣质蟹。
捏:捏蟹脚。多以捏第3步足饱满结实程度为判断标准,结实饱满为佳品。
掂:掂轻重。同样大小的个体,体重高者为佳品。
比:比较头胸甲与腹脐之间缝隙的宽度,缝隙越宽,说明成肥满度高,性腺发育好。
翻:将腹部朝上,蟹能迅速反转爬行,说明反应灵活,体质好。
家庭河蟹保养关键是保持潮湿和低温。方法一是在盛装河蟹的容器上覆盖湿毛巾,并经常保持毛巾湿润状态;方法二是将河蟹放入水中,两三分钟后,取出再放入冰鲜冷藏室中,保持温度38℃,用少量水喷洒蟹背,以保持潮湿。
家庭食蟹以蒸、煮法烹调为主。
将容器中加水,水中加入紫苏(去寒)、杭菊(去腥)、姜片等煮沸,然后将绳缚的蟹放入其中,腹部朝上,煮蟹的时间是关键,150克的蟹用中火煮沸8分钟,200克的蟹煮沸10分钟,最后焖2分钟即可食用。
优点:蟹肉含水量适中,鲜嫩滑爽,并可品出鲜甜的感觉。
缺点:蟹黄有少量流失,只能小批量操作,通常家庭食用常采用此法。
如果蟹没有用绳子绑缚,只能用冷水煮,否则蟹脚会全部掉下。先将河蟹放入冷水中,水浸河蟹2/3,水中加入紫苏、杭菊、姜片、黄酒等,煮沸后,150克的蟹再煮8分钟;200克的蟹再煮10分钟即可食用。
将蟹用绳绑住,隔水蒸熟,水中同样加入紫苏、杭菊、姜片、黄酒等,水沸后,150克的蟹再蒸12分钟;200克的蟹蒸15分钟。
优点:简单,营养不走失,又香喷,可大批量操作。
缺点:肌肉含水量偏少,蟹肉显得较粗。
香辣蟹一般是生剥壳再过油爆,这样味道比较鲜,如果怕夹手不想剥壳,也可以蒸熟了再剥,不过做出来的味道差点,更追求口感的,蒸个半熟再过油,那会更嫩一些。方法如下:
第一步,将蟹朝上,先剥去脐。
第二步,再翻过来剥开正面的大壳盖,用手将鳃及边上的毛边等部位去除干净,掰下两个大蟹钳,用刀背拍出裂隙,然后将身躯从中一分为二。
第三步,生姜切片,大蒜去皮,大葱斜切成长片,花椒、干尖椒、桂皮、八角至于碗中备用。另备熟芝麻、葱段。
第四步,炒锅倒入油,大火烧至八成热。
第五步,下入步骤三中材料煸香。
第六步,等锅中佐料颜色变深时,下入剥好的蟹下锅翻炒。
第七步,炒约5分钟后,加入盐、鸡精、倒入料酒烹香。
第八步,将海鲜酱、麻辣酱、红辣椒粉各一大勺调成酱汁。
第九步,将酱汁加入锅中。
第十步,加少量水,炒均,盖上锅盖,小火焖5~10分钟。出锅、装盘、撒上葱段即可。
主料:蟹750克。调料:盐15克,花椒5克,姜5克,黄酒250克,酱油15克,白砂糖5克。做法如下:
第一步,先将选择好的毛蟹洗擦干净,把每只的蟹脐劈开一点,放入少量精盐。
第二步,备小瓦坛一只,把花椒盐及姜末放入,将蟹逐只放入,绍酒徐徐洒下加酱油及白糖,浸过蟹面为准。
第三步,第一步把坛口封密时,加以摇动,使每只蟹匀浸着酒汁,约醉三四天启封即可。
大闸蟹六只,猪骨三到四块,蒜四到五瓣,芹菜两棵,珍珠米二两,盐一小匙,鸡精适量。做法如下:
第一步,将米淘好后连同洗净的猪骨并加入适量的水放入紫砂煲中,再放入拍碎的蒜,时间定位一个小时。
第二步,在粥煲到半小时时开始处理蟹。
第三步,先将蟹钳取下来,然后去脐、揭盖、去鳃、去胃、去心,将蟹钳、蟹脚拍裂斩成小段,蟹身按节斩成段备用。将脐、胃、鳃、心等弃之不用。
第四步,蟹处理好后即放入粥中一起煲,熟了放入切碎芹菜并加盐和鸡精调味即可。
准备好调料:香醋+姜末,温热黄酒。
第一步,剪蟹脚、蟹螯。放凉后,肉会自动和蟹壳分离,容易捅出或吸出,因而留到最后吃。
第二步,去蟹脐、揭蟹壳。先吃蟹盖内的蟹黄蟹膏,注意不要吮破三角形的胃,应将其丢弃。吃完蟹盖轮到蟹身,先用剪刀将多余的蟹脚、蟹嘴剪掉。
第三步,用勺柄将蟹身中间一个呈六角形的片状物挑出来,那是蟹心部分,丢弃。
第四步,用小勺舀点醋淋在蟹身上,然后把蟹身的蟹黄蟹膏吃干净。
第五步,把蟹身掰成两半,此时可见呈丝状的蟹肉。只要顺着蟹脚来撕,就可以将蟹肉拆出。吃干净的蟹壳是完整呈半透明状的。
第六步,用剪刀把蟹腿剪成三截,最末一截蟹脚尖可充当工具。先用蟹脚尖的那一头把蟹腿中段的肉捅出来,再用蟹脚尖粗的那一头把蟹腿前段的肉捅出来
第七步,将蟹钳分成三段,前两段都可将蟹壳直接剪开,用勺舀出肉。
第八步,最后的那只钳子,技巧是剪开两边,然后用手往相反的方向掰两只蟹脚,钳壳就完整地分开了。以此吃法吃出来的蟹壳,虽未必能完整地拼回一只蟹的形状来,却也铺陈得条理分明,丝肉不剩。吃完蟹壳洗一洗手,再喝上一杯暖融融的姜茶,一顿饭的时间就吃一只大闸蟹,也觉得酒足饭饱了
①鳃,位于蟹肚两侧,共六对,状如眉毛,灰白色,海绵状。
②肠,蟹砣中是前肠,灰黑色,线状,蟹脐内是后肠。
③胃,蟹砣前端中间有三角形的囊状物。
④心,俗称“六角虫”,性寒。头胸甲中上方,呈灰白色。
蟹不能与柿子、茶水同食,柿子、茶水中所含的鞣酸跟大闸蟹的蛋白质相遇后,会凝固成不易消化的块状物,人会出现腹痛、呕吐等症状。没有福气吃蟹的人:脾胃虚寒者可少吃大闸蟹,因为大闸蟹性寒,多食会引起腹痛、腹泻。适量吃大闸蟹时蘸姜末醋汁,可去大闸蟹的寒气,就避免了身体的不适患有高血压、冠心病、动脉硬化者尽量少吃大闸蟹蟹黄,会引起胆固醇增高,患有胃病、发热、伤风、腹泻者不宜吃大闸蟹,会加剧病情。孕妇应少吃大闸蟹。
民间有不少关于食物“相克”的传说,流行较广的有螃蟹不能与柿子同吃,花生不能与黄瓜同吃,大葱不能与蜂蜜同吃,红薯不能与香蕉同吃,绿豆不能与狗肉同吃,松花蛋不能与糖同吃等,否则会引起中毒,甚至死亡。对于各种食物“相克”的传说,由来已久,经常留意保健养生知识的人会发现,像这样的食物搭配已经越来越受到“批判”,它们都属于所谓“相克”的食物,需要我们平时生活中去掌握这些常识。
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