洪泽湖大闸蟹的历史

（一）关于“H”传说

洪泽湖大闸蟹背壳上有一个相对规则的“H”,是洪泽湖大闸蟹的特有标志，因为“H”是“洪”字拼音的第一个字母的大写，这是天然的巧合，也预示洪泽湖大闸蟹是蟹中之正宗。同时，“H”还是“好”字的拼音头母，说明洪泽湖大闸蟹是蟹中上品。 关于洪泽湖大闸蟹背上的“H”，有一个神奇的传说。相传，洪泽湖边上的龟山是女娲补天斩龟足当顶天柱后留下的身体，龟在补天中立下汗马功劳，女娲在补天成功后，决定补偿龟，赐给了龟八只脚，于是龟就变成了蟹。当洪水泛滥的时候，蟹就背负青泥帮大禹治水。为了表彰蟹的功劳，大禹把自己挖渠通水的“耜”（读si,第四声，“手犁”的意思）赐于了蟹，蟹一下把“耜”背到了背上。此后，旦有水怪妖精出来兴风作浪，蟹就驼着耜出来一挥，一干妖怪就全被打了回去。日子久了，耜慢慢长在了蟹的背上，与蟹融为一体。从此以后，洪泽这一方的湖里的蟹以及它的子子孙孙，身上都背着这个形似“H”的耜记，成为世代水族的自豪。

（二）洪泽湖大闸蟹的史迹钩沉

1、洪泽湖大闸蟹的几个大事件

据《洪泽湖志》中的【河蟹养殖】记载：“…洪泽湖盛产个大、体肥、膏腴的大闸蟹。”宋代傅肱在《蟹谱》里也曾说过：“江浙诸郡皆出蟹，而苏尤多。”江苏湖泊多，水面大，沟沟渠渠里爬得全是大闸蟹，洪泽湖堪称螃蟹湖。

“洪泽湖大闸蟹”历来被誉为蟹中之冠，与阳澄湖大闸蟹并称为中华绒螯蟹之南北双雄，两大极品。早在明朝时洪泽湖大闸蟹就是朝庭的贡品。相传明太祖朱元璋幼时非常喜食洪泽湖大闸蟹，常与小伙伴下湖捉蟹解馋，后来入主京城，每至中秋，重阳、淮安府官员必挑选极品大蟹敬贡进京投其所好,一时京城王公贵族啖蟹之风盛行。

宋朝诗人张耒，淮阴人，“苏门四学士”之一，在其《寄文刚求蟹》一诗中写道：“遥知涟水蟹，九月已经霜；匡实黄金重，螯肥白玉香。”，诗中“涟水蟹”即洪泽湖大闸蟹。

新中国成立初期洪泽湖大闸蟹就出口国外，60年代，计划经济时期，洪泽湖大闸蟹曾作为比“军需品”要求更高的“特需品”，主要供应外宾和使馆一级的官员，北京人民大会堂曾多次直接来洪泽调拨大闸蟹，洪泽县水产公司至今仍保存着当年的一些调拨资料。1974年洪泽湖大闸蟹出口量达375.3吨。

1958年9月21日，国家副主席刘少奇携夫人王光美来洪泽湖视察，在三河闸管理处下榻并品尝了洪泽湖大闸蟹，据时任洪泽县委书记朱文远同志回忆，刘副主席对洪泽湖大闸蟹之美味赞赏有加。

1996年，泗洪县临淮镇被国务院授予“中国螃蟹之乡”称号，同年10月18日，临淮镇举办了“中国·泗洪首届螃蟹节”。

2009年，在上海召开的第三届中国文化生态旅游暨旅游品牌国际化高峰论坛上，洪泽被亚太旅游联合会、中国渔业协会、中国烹饪协会联合授予 “中国蟹都”称号。

2009年秋，洪泽湖大闸蟹护卫国旗访问美国白宫；走进中南海慰问共和国老将军；探访国旗班慰问三军仪仗队；进入世博慰问世博会官员及建筑工人；并在“欢乐中国行”中闪亮登场，向世人淋漓尽致地展现了其大家闺秀之风范。

2016年，“洪泽湖大闸蟹”荣获国家农产品地理标志。

2017年，“洪泽湖大闸蟹”获农业部农产品地理标志示范样板授牌。

2、洪泽湖大闸蟹的溯源

“洪泽湖大闸蟹”顾名思义是以螃蟹的出产地洪泽湖为依托而命名的，它的前身是历史上文献中所说的“淮蟹”。在当今，以产地来命名，更能突出“洪泽湖大闸蟹”的地域特色、独特性和内在魅力，有利于树立“洪泽湖大闸蟹”品牌形象。

洪泽湖大闸蟹的前身是淮蟹。淮蟹主要是指在长江以北至淮河两岸一带（相当于今江苏和安徽二省江淮之间的广阔地带）出产的螃蟹。江淮地区介于中国版图的南北交汇处，这里地势平缓，河流纵横，湖泊棋布，气温适宜，水草丰茂，自古至今一直是重要的螃蟹产地。

据钱仓水先生考证，“淮蟹”的名称始见于北宋。北宋诗人张耒在《寄蔡彦规兼谢惠酥梨二首》云：“寄我远传千里意，憾君不举百分杯。西来新味饶乡思，淮蟹湖鱼几日回。”这是文献中最早对淮蟹的记述和吟咏。张耒为今淮安籍诗人，他在洛阳时乡思浓郁，秋高气爽之时，对家乡的淮蟹、湖鱼格外思念，盼望早日能吃到故乡的美味。洛阳一带就盛产洛蟹，但张耒还是牵挂着家乡的淮蟹，说明在他看来，淮蟹要比洛蟹鲜美珍贵。到南宋时，高似孙在其蟹学专著《蟹略》中专门开列出“淮蟹”条目，自此而后，淮蟹就为历代文人墨客经常提及和吟咏。

根据文献记载，淮蟹具有如下几个显著特点。其一，出产数量众多。淮蟹出产之多，是受到历史上诸多文人墨客的感慨与赞叹的，“淮上多蟹”几乎成了人们的共识。傅肱在《蟹谱》中云：“螃蟹盛育于济郓，商人辇负轨迹相继，所聚之多，不减于江淮，奚烦远贡者？”这个记载通过与江淮地区的对比，旨在突出今山东一带螃蟹产量之多，但言下之意是江淮地区螃蟹的出产更多。宋代僧人释道潜在《淮上》诗中云：“日出岸沙多细穴，白虾青蟹走无穷。”“走无穷”虽是夸张修饰之词，但却道出了淮蟹之多之盛的基本情况。淮蟹之多，有时竟然会发生蟹灾。南宋陈遭在《与奉使袁大著论救荒书》云：“某，淮人也，淮乡之民情利害知之甚熟，十余年来若水若旱若鼠与蟹之为灾，率无丰岁。”蟹灾与水灾、旱灾、鼠灾并列，且连续十余年成灾，致使岁无丰收，表明灾情之严重，危害之剧烈。明清时期，沿洪泽湖周边地区均盛产蟹，如吴昆田等《光绪丙子清河县志》卷二疆域载，境内“水族滋生，美者鮰、鲂、鲈、鳜、黄瓜、白小，蟹……，洪泽中多有之。”叶长扬等纂《乾隆淮安府志》卷二十四物产云，蟹，“淮产最多”。徐钟令纂《民国淮阴志征访稿》卷二物产云：蟹，“新秋洪泽产之”，“以上通邑各川均产之，洪泽最多。”

其二，淮蟹品质优良。北宋诗人张耒《思淮亭记》云：“长鱼美蟹、茭蒲葭苇之利，沾及数百里。”“美蟹”说明蟹的品质好，受人青睐。他又在《寄文刚求蟹》云：“遥知涟水蟹，九月已经霜。匡实黄金重，螯肥白玉香。尘埃离故国，诗酒寄他乡。若乏西来使，何缘致洛阳？”这就更具体地道出了淮蟹的特色，即匡实、螯肥、肉香、味美，“是中国螃蟹的极品之一”。淮蟹的鲜美与珍贵，在古代是有口皆碑的。元人戴元表《君莫夸少年一首赠余光远》云：“停觥待淮蟹，醇甘逮僮胥。”南宋方岳《次韵客飨鲈蟹》云：“江鲈淮蟹不论钱，肯到湖边明月船。玉鲙雪螯新煮酒，桂花香后菊花前。”元人方回《癸未至节以病晚起走笔戏书纪事排闷十首》之一云：“云无可书者，泥屦隔墙声。小市扃虚肆，荒庖绝美烹。流涎淮蟹紫，入梦海柑赪。”另据北宋徐积《节孝集》记载，山阳人赵少师致仕后，年且八十返乡，乡里父老争相进献天下美食，其中之一便是淮蟹，“二三父老，奉巵酒，进湖鱼、淮蟹，洞庭之橘，杂以脆甘，尽东南之美。”淮蟹是天下难得的美味，在古代曾是作为重要的贡品进献给皇帝享用的。民国《安徽通志稿·物产考》云：“蟹，皖地处处有之，……昔曾以之进贡。”

其三，蟹市比较兴盛。唐人唐彦谦《蟹》诗云：“湖田十月清霜堕，晚稻初香蟹如虎。板罾拖网取赛多，篾篓挑将水边货。纵横连爪一尺长，秀凝铁色含湖光。蟛蜞石蟹已曾食，使我一见惊非常。买之最厌黄髯老，偿价十钱尚嫌少。漫夸丰味过蝤蛑，尖脐犹胜团脐好。充盘煮熟堆琳琅，橙膏酱渫调堪尝。一斗擘开红玉满，双螯□出琼酥香。岸头沽得泥封酒，细嚼频斟弗停手。西风张翰苦思鲈，如斯丰味能知否？物之可爱尤可憎，尝闻取刺于青蝇。无肠公子固称美，弗使当道禁横行。”清人顾禄在《清嘉录》中曾说：“湖蟹乘潮上簖，渔者捕得之，担入城市，居人买以相馈赠，或宴客佐酒。”这些记载道出了中国古代螃蟹买卖的基本原因。宋人杜子民在《扬州》诗中云：“人穿鱼蟹市，路入斗牛天。”勾勒出了蟹市人来人往、熙熙攘攘的繁盛景象。据地方志记载，明清时期洪泽湖周边地区的水产市场很多，蟹是其中主要的商品之一，蟹的销售也十分火爆。如《沭阳县志》引录明人方尚祖的诗云：“晓市多鱼蟹，村庄足稻梁。”《泗阳县志》引录清人眭文焕的诗云：“高冲墨突鱼盐市，平罩衡门蟹稻庄。”时至20世纪，著名作家周作人在《吃蟹》一文中曾回忆道：“腌蟹到时候满街满电，有俯拾皆是之慨，说是某一季的民众副食物也不为过，腌蟹通称淮蟹。”这一则表明淮蟹的销售地域范围很广，二则透露出销量也很大，是普通百姓的家常食物。

螃蟹在中国的南北各地均有分布，种类繁多，品质各异，据南宋高似孙《蟹略》记载，以地域划分，重要的蟹品有洛蟹、吴蟹、越蟹、楚蟹、淮蟹和江蟹，而介于南北之间的淮蟹，更具有兼容南北的特色，如果用它来代表历史上中国的螃蟹，无疑具有典型性和影响力。

如今的洪泽湖，是中国著名的第五大淡水湖。在正常水位下，水域面积达2069平方公里，再加之湖底浅平，湖中有浅滩台地，岸坡平缓，光照充足，水质较好，水生植物、浮游动物以及鱼虾螺蛳等食饵极其丰富，因此成为苏北地区得天独厚的养殖螃蟹的大牧场。据《洪泽湖志》统计，1956年至2000年间洪泽湖大闸蟹的销售情况如下：

表1  1956-2000年间洪泽湖大闸蟹销售量一览表（单位：吨）

由上表可见，建国以来洪泽湖大闸蟹产量基本上呈上升趋势。不过在不同的年份，还出现不小的起伏波动。总的来说，洪泽湖大闸蟹的产量分布以1975年为界可分为前后两个阶段，第一阶段产量较少，年销量在75吨以下，有的年份不足1吨；第二阶段产量均较高，尤其是1990年后，提升的幅度特别显著。因此可以说，洪泽湖已经成为名副其实的中华绒螯蟹的天然养殖场。

（位于洪泽湖临淮的“中国螃蟹市场”）

3、地方志中对洪泽湖大闸蟹的叙述

《淮阴市志》P166-168 第九章 泗洪县

P168页记载：“渔业，70年代以前以河湖捕捞为主，1977年开始建设商品鱼基地，除养殖一般品种外，还在沿湖乡镇发展螃蟹、黄鳝、甲鱼、青虾养殖。”

P176-178 第十一章 洪泽县

P178页记载：“为了迅速恢复和发展渔业生产，洪泽湖上还建立了一系列规章制度，近几年产量已有回升，1982年仅螃蟹收购就302325担。1987年底总产比1962年的1289.2万斤增长近一倍。洪泽湖的螃蟹、银鱼、虾米等远销国内外。”

P619页记载：“洪泽湖、白马湖蟹苗放流始于1969年，骆马湖蟹苗放流始于1972年。据不完全统计，至1987年，全市湖泊共放养蟹苗57996.13公斤。洪泽湖1981年投放蟹苗5422.5公斤，1982年产河蟹2551吨，占洪泽湖水产品总产量12546.7吨的20.33%,占淮阴地区当年螃蟹产量3611吨的80.2%,占江苏省螃蟹产量11498吨的25.2%,居全省之首。

P700页记载：“洪泽湖鱼类品种有84种，蟹类6种，浮游生物167种，水生植物18种，底栖动物39种，总生物量达33.7万吨。”“1984－1986年3年，共捕成蟹662吨，收入155.5万元。”

1053页记载：“1968年起，对日本、香港、美国等出口鲜螃蟹，同时组织田螺出口。”

1130页记载：“螃蟹 本市清水大闸蟹闻名中外，畅销东南亚、香港、日本、美国等国家和地区。1966年起，主要以洪泽县的收购为主，通过武汉口岸出口。1975年改为江苏自营出口，当年收购600吨；1976年收购400吨。1977、1979、1980年外贸年收购均近300吨。此后，外贸年收购量逐渐减少。1981年和1983年收购近200吨，其他年份只在20－30吨之间。

《洪泽湖志》120页－121页记载：“洪泽湖蟹类有2种，即中华绒螯蟹和锯齿溪蟹，都是中国的特产。锯齿溪蟹终生在淡水中生活，无产卵洄游习性。由于它在洪泽湖中数量少、个体小、经济价值不大、故很少有人捕捞。中华绒螯蟹也称螃蟹、河蟹、毛蟹、大闸蟹等，一直是洪泽湖的重要水产品，也供出口，经济价值高。

三河闸建闸以前，长江口孵化的蟹苗可上溯到洪泽湖。洪泽湖螃蟹很多，因国家不收购，只有少数渔民零星捕捞，一百只裤裆篮一早上能捕上500公斤不等。1953年三河闸建成后切断了螃蟹的洄游通道，洪泽湖的螃蟹几乎绝迹。20世纪60年代长江水产研究所和江苏淡水水为研究所首先向洪泽湖放流螃蟹，1969年起洪泽县水产部门每年5－7月到长江口捕捞蟹苗到洪泽湖放流，放流量日增，1969－1989年共放流蟹苗29307.5公斤，幼蟹2383公斤。1971－1982年洪泽湖共产螃蟹1321.1万公斤，产值达1236.6万元。1982年9月15日当天就收购螃蟹143193公斤。洪泽湖放流螃蟹效果明显，经济价值高，但受到放流的制约。90年代后，人工育苗技术提高，湖区围栏面积逐年扩大，螃蟹产量不断大幅度上升。”

213页记载：临淮镇位于泗洪县东周部，洪泽湖西岸，三面环水，是一个伸向洪泽湖的天然半岛。全镇总面积38平方公里，其中水域面积20平方公里。盛产鱼、虾、蟹、贝等水产品。

临淮因临近淮河而得名。西汉时置郡，唐时为徐城驿，宋景德三年（1006）年，移临淮县治于此。据《泗州志》记载，临淮是三国时期著名政治家、军事家鲁肃故乡。明清时期，临淮属泗州；民国年间，临淮属泗县第五区。1949年，临淮划归泗洪县洪泽区。1956年洪泽建县，隶洪泽县。1958年3月成立临淮人民公社。1983年6月恢复临淮乡。1985年湖区分治，改隶泗洪县。1993年撤乡建镇。相传清代乾隆皇帝南巡到此地，挥笔写下了“水乡泽国、人间仙境“8个大字。刘少奇、陈毅等曾在这里留下战斗足迹。

临淮经济以水产养殖业为主。1989年后，临淮水产由内塘养殖向外湖围栏养殖发展，相继建成4个外湖养殖基地。90年代起，该镇针对市场变化，特种水产品养殖发展迅猛，养殖品种由传统的河蟹、甲鱼、青虾等，增加罗氏沼虾、胡子鲶等一批国外优良品种，通过试养、推广、重点发展幼蟹的培育和围栏养蟹等。并建成全国最大的螃蟹交易市场，形成产销一条龙。1986年，临淮镇被国务院农村发展研究基金会等三部门命名为“中国螃蟹之乡”。2000年水产品总产量1万余吨，出口370吨。

379页记载，洪泽湖自然条件优越，水产资源丰富，历史上曾有“日出斗金”之美誉。据1981年洪泽县水产科学研究所的资源调查，洪泽湖有鱼类16科84种，虾5种，蟹2种，浮游生物167种，底栖动物总生物量达33.7万吨。

1982年，中国政府和世界粮食计划署签订协议，世界粮食计划署以粮油等实物援助洪泽湖渔业开发工程。1984年，胡耀邦视察洪泽湖，对综合开发洪泽湖作了重要指示。1983年到1986年4年间，湖区共投放蟹苗797公斤，捕成蟹770吨。1990年，湖区共建成百亩连片渔场141个，总面积3852公顷，其中千亩连片渔场15个，人工养蟹面积166.7公顷。当年向市场提供鱼、虾、蟹等水产品5万吨。

90年代后，洪泽湖水产养殖业结构逐步调整，养殖品种多元化，由养鱼逐渐向大面积养蟹、养虾等特种水产品养殖发展。1995年，湖区水产品总产量90287吨，其中养殖产量70893吨，蟹虾等特种水产品3404吨。1997年，环湖县乡大力推进“科技兴渔”的发展战略。是年，泗洪县“人工海水河蟹育苗”获得成功，使蟹苗成活率提高一倍以上，湖区螃蟹养殖提高到一个新的水平。1999年，沿湖乡镇围栏养殖迅猛发展，仅泗阳县一年就新开发洪泽湖水面0.22万公顷。

394页记载，“西风响，蟹脚痒”，正是螃蟹洄游的季节，一般指中秋节以后，河蟹成群结队地向海里爬行。

396页记载，1997年，泗洪县“人工海水河蟹育苗”获得成功，使蟹苗成活率提高一倍以上，亩均成本降到700元以下，湖区螃蟹养殖提高到一个新的水平。

402页记载，河蟹，学名中华绒螯蟹，洪泽湖盛产个大、体肥、膏腴的河蟹。1976年洪泽县水产试验场改建了10个鱼池，用流水条件改善池塘水质，进行河蟹暂养。在重新成立水产研究所后，继续进行河蟹暂养。洪泽县水产局1977年在湖区河蟹集中产区临淮乡成立河蟹暂养场，建造20个养殖池，共4.5公顷,每年可暂养河蟹50吨。1985年，盱眙县淮河乡渔民在池塘中放一些幼蟹，不定期的投喂饵料，到10月，收获河蟹56.5公斤，开创了湖区人工养殖成蟹的先例。1986年泗洪县半城乡渔民养殖河蟹收获成蟹1000公斤。1987年湖区有盱眙、洪泽、泗洪三县渔民进行河蟹养殖，共收获成蟹6370公斤。1988年，湖区河蟹养殖产量达到40吨，1989年达到63.5吨，1990年达到193吨，1992年达到391吨。1993年河蟹养殖面积达到3272.7公顷，其中池塘养殖418.4公顷，外荡养殖1675公顷，投放蟹苗1341.7公斤，幼蟹12640公斤，收获成蟹657吨。1994年河蟹养殖面积达到4856.1公顷，投放蟹苗幼蟹36017公斤，收获成蟹1266吨。1997年，泗洪县洪泽湖开发总公司与江苏省农科院土肥所共同投资兴建人工海水河蟹育苗场，聘请新加坡国立大学生物学博士生导师郭俊尧担任技术指导。中华绒螯蟹人工海水繁育一举获得成功，解决了蟹苗繁育难题，蟹苗成活率提高一倍以上，亩均成本降到700元以下，1998年，这个育苗场繁育河蟹苗2亿只，同时暂养幼蟹1000公斤。至2000年，洪泽湖区已基本形成河蟹“自繁、自育、自养”的一条龙生产格局。年收获成蟹23088吨。

428页记载，水产品调拨，是按国家指令性计划的交售和运销任务。北京人民大会堂曾多次直接到洪泽湖调拨水产品，主要是招待外宾宴会用的鱼、虾、蟹。

新中国成立后，由于商品经济的发展，外交关系的扩大，洪泽湖的水产品逐步打入国际市场。1968年起，对日本、香港、美国等出口螃蟹。70年代到90年代，螃蟹出口量不断增大。

   491到492页记载，历史悠久的洪泽湖大闸蟹驰名中外，宋代大文学家苏轼过洪泽湖有诗赞曰：“黄柑紫蟹见江海，红稻白鱼饱儿女。”洪泽湖大闸蟹黄满膏肥，肉质鲜嫩，味道鲜美，营养丰富，人们常用“宁吃螃蟹一只，不吃鸡蛋一筐”加以赞誉。常见的螃蟹食法有两种，即蒸食与烩食。蒸食时，先将活蟹洗净，然后放在笼屉里，用高温蒸熟，再以酱油、陈醋、姜米、葱花、蒜泥等配成佐料，蘸着吃。烩食则种类繁多，其中最著名的当属蟹黄豆腐，一只100克左右的蟹，蟹黄就足以烩制出一大碗的蟹黄豆腐，用汤匙舀一点放到舌尖上咂咂，鲜、香、爽、柔。此外，烩食的特色菜还有蟹粉狮子头、蟹油水晶球、蟹黄汤包、蟹汤面、蟹肉圆、蟹骨糕等等，都是洪泽湖渔家款待宾客的拿手绝活。

496－497页记载，泗洪螃蟹节 泗洪县地处江苏省西北部、洪泽湖西岸、淮河下游。境内沟河纵横交错，湾塘星罗棋布、享有“日出斗金”的洪泽湖三分之一强的水面在泗洪县境内。全县拥有水面11万公顷，其中洪泽湖水面7.4万公顷。螃蟹是泗洪水产的重头戏，养殖面积和产量居全国之首，1985年泗洪县被命名为“中国螃蟹之乡”。泗洪县生产的洪泽湖大闸蟹选用正宗的长江系中华绒螯蟹蟹苗，水草茂盛的洪泽湖为其提供了良好的生长环境，丰富的小鱼虾、螺蛳等天然水生生物是其食之不竭的饵料。该种蟹具有肚白背青、肉味鲜美、膏丰肉满、营养丰富的特点，在国内外市场享有很高的声誉，每年有6000余吨销往港澳地区及国内大中城市。

为了充分发挥洪泽湖大闸蟹的品牌效应，提高水产品销售量，泗洪县于1996 年成功举办了首届金秋螃蟹节。1998年，全县2.1万公顷的水产养殖面积中，螃蟹已占1.12万公顷，产量达8000吨。当年，泗洪县委、县政府决定举办第二届金秋螃蟹节。为体现注重实效的原则，此次螃蟹节采取内外结合、先外后内、以外为主的办节形式，节日活动分为县内县外两个部分进行。9月下旬，泗洪县领导带领有关部门同志分赴北京、上海、南京三地，围绕螃蟹节开展宣传促销活动，并举办新闻发布会，诚邀政界、商界、新闻界人士参加。在泗洪县内，县委县政府邀请到了商家、厂家、专家、经贸人员等各类宾客，通过开会、调研、洽谈等形式，发布泗洪螃蟹节的各类相关信息，对泗洪水产发展战略展开研讨，并组织多个螃蟹苗种、饲料、鱼药品、养殖设施等方面的商贸洽谈会，收到预期效果。

螃蟹节已成为泗洪县融经贸、旅游为一体的传统节庆活动，以蟹为媒，以节会友，螃蟹节不仅汇聚了中外的客商，同时也把国内外的旅游者、美食家吸引到“螃蟹之乡”。

至2012年，中国泗洪洪泽湖螃蟹节已举办了十一届。